Les Recettes de Yonnie
Comme à Laulurie en Périgord
Sur cette page, Yonnie a accepté de dévoiler quelques unes des recettes,
qu'elle a inventées ou adaptées et qui ont fait la réputation gastronomique de Laulurie.
La terrine de foie gras de canard au Monbazillac
INGREDIENTS : Foie gras de canard, poivre noir du moulin, fleur de sel de Guérande, vin de Monbazillac.

Choix du foie : il doit être souple, jaune et pas trop gros (maxi 500 g)
Dénervez le foie à l'aide d'un couteau à lame fine et pointue. Pour cela, séparez les deux lobes, enlevez très soigneusement les petites peaux, les nerfs, les vaisseaux sanguins et les filaments qui y adhèrent. Retirez largement la partie verte qui a touché le fiel, très amer.
Disposez le foie sur une planche, salez, poivrez au moulin.
Choisissez une terrine de proportion adaptée au volume du foie.
Remplissez-la avec le foie, puis tassez avec les doigts de façon à supprimer les vides.
Versez le Monbazillac pour recouvrir le foie, laissez mariner 12 h.
Allumez le four à thermostat 4/5 (140°C). Couvrez la terrine avec une feuille d'aluminium, puis reposez le couvercle.
Placez-la dans un plat à bords hauts. Versez y de l'eau bouillante à mi-hauteur (cuisson au bain-marie) et glissez le tout dans le four.
L'eau doit frémir pendant les 40 min de cuisson.
Lorsque la terrine est cuite, retirez-la du bain-marie.
Mettez, sur la feuille d'aluminium, une petite planche de bois de la taille de l'intérieur de la terrine et placez un poids sur cette planchette pour chasser la graisse.
Laissez refroidir, puis retirez la planchette, la feuille d'aluminium et réservez au réfrigérateur au minimum 24 h.
Sortir du réfrigérateur 1 h avant de servir.

Accompagnez le foie gras de toasts tièdes et de Monbazillac
Le Gâteau aux noix du Périgord

INGREDIENTS :
Pâte : 100 gr de beurre , 200 gr de sucre semoule,
250 gr de noix épluchées, 50 gr de farine, 4 oeufs,
1 cuillerée à café de levure chimique.
Glaçage : 200 gr de sucre glace , liqueur de noix.
Décor : cerneaux de noix

Mettez les jaunes d'oeuf et le sucre dans une terrine. Travaillez le mélange jusqu'à ce qu'il soit homogène et blanc.
Ajoutez le beurre amolli, la farine, les noix finement hachées et la levure.
Continuer de travailler le mélange jusqu'à obtention d'une pâte très lisse.
Monter les blancs en neige très ferme, incorporez les délicatement à la pâte.
Verser la pâte dans un moule beurré que vous mettez dans un four (thermostat 150°) pendant environ 40 minutes.

Démoulez le gâteau tiède et laissez le refroidir sur une grille.
Dans un bol, délayez le sucre glace avec de la liqueur de noix en quantité nécessaire pour obtenir une consistance facile à étaler.
Glacer le gâteau avec une spatule.
Décorez le avec les cerneaux de noix.

Les conseils de Francis :
à Laulurie, pour accompagner la terrine de foie gras
aussi bien que le gâteau aux noix, je sers un vin de Monbazillac
"chateau Bélingard". (une visite au site web s'impose)
Ce vin est élaboré suivant la méthode traditionnelle.
Beaucoup de régions viticoles proposent un vin liquoreux ou moelleux
pouvant avantageusement remplacer le traditionnel Sauterne.